咖啡中的酸味，是从何而来的呢？-赛禾生物

咖啡中的酸味，是从何而来的呢？

来源：赛禾生物发布日期：2022-04-06 关注：78

　　对于很多咖啡小白来说，咖啡中酸酸的味道总有点让人无法接受，因为咖啡给人的第一印象，就是苦。

　　其实咖啡中的味道是比较复杂的，除了我们常说的苦，更多的就是酸和甜。那么酸，又是从何而来的呢？

　　1、咖啡樱桃果实

　　很多人看到的咖啡豆，是棕褐色如同花生豆一样的外表，但其实这只是在经过了一系列的加工之后，最后得到的能够吃的熟咖啡豆。而咖啡生豆，其实是像一颗颗樱桃一样，长在树上，绿色的果子成熟后变成红色的，经过采摘、太阳暴晒或者水洗或者蜜处理等等生豆处理方法，得到一颗颗绿色干燥的果实。然后这些果实经过炒制才能得到熟的棕褐色咖啡豆。

　　所以，咖啡其实是一种果实，而果肉本身存在的原始风味，就会影响咖啡豆的风味。果肉里面含有的果酸，就是我们有时候会在品尝咖啡时体会到的“酸”味的源头。

　　2、舒服的酸

　　我们所说的咖啡的风味中，包含的酸味是让人能够感受到舒服的酸，而不是食物腐败变质的酸、发酵过度的酸、臭酸以及醋酸等让人讨厌、排斥的酸味。

　　这些舒服的酸，就例如苹果酸、柠檬酸、百香果酸、莓果酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋酸等等。而我们在品尝咖啡时，风味轮盘上的酸度描述，就是通过与这些水果酸的对比来进行判断的。

　　3、主要来自绿原酸

　　咖啡中的酸味来源，主要来自于一种名叫“绿原酸”的物质，这是一种介于奎宁酸和酚类像肉桂酸的酯族成分。咖啡中最多的是咖啡奎宁酸，介于奎宁酸和咖啡酸之间的一种酯质物质。它给人最大的影响，就是对于唾液腺的刺激，也就是我们所说的“酸”的感觉。

　　但其实，绿原酸的含量会因为产区、品种的不同而有所不同，加工方法甚至冲煮方法也会影响绿原酸的释放，比如说，水洗豆的酸度比日晒豆的酸度高很多。

　　4、还有其他的来源

　　除了我们比较熟知的绿原酸、奎宁酸、咖啡酸之外，咖啡中的酸味还来源于柠檬酸、苹果酸、磷酸等，以及烘焙过程中产生的酸。

　　在烘焙咖啡生豆的时候，豆子中的某些成分会发生化学变化，形成新的酸。比如糖类分解后，就会生成有挥发性的甲酸和醋酸。而且烘焙豆中含有酸味成分的重量和比率，与咖啡豆本身的组成也有很大的关系，而且咖啡中的酸，释放的方式也有所不同，例如，卡内弗拉种里易于形成醋酸的糖类含量低，所以就不会形成有挥发性的刺激的酸味。

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