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咖啡中的酸味,是从何而来的呢?

来源:赛禾生物    发布日期:2022-04-06    关注:78

  对于很多咖啡小白来说,咖啡中酸酸的味道总有点让人无法接受,因为咖啡给人的第一印象,就是苦。

  其实咖啡中的味道是比较复杂的,除了我们常说的苦,更多的就是酸和甜。那么酸,又是从何而来的呢?
  1、咖啡樱桃果实

  很多人看到的咖啡豆,是棕褐色如同花生豆一样的外表,但其实这只是在经过了一系列的加工之后,最后得到的能够吃的熟咖啡豆。而咖啡生豆,其实是像一颗颗樱桃一样,长在树上,绿色的果子成熟后变成红色的,经过采摘、太阳暴晒或者水洗或者蜜处理等等生豆处理方法,得到一颗颗绿色干燥的果实。然后这些果实经过炒制才能得到熟的棕褐色咖啡豆。

  所以,咖啡其实是一种果实,而果肉本身存在的原始风味,就会影响咖啡豆的风味。果肉里面含有的果酸,就是我们有时候会在品尝咖啡时体会到的“酸”味的源头。

  2、舒服的酸

  我们所说的咖啡的风味中,包含的酸味是让人能够感受到舒服的酸,而不是食物腐败变质的酸、发酵过度的酸、臭酸以及醋酸等让人讨厌、排斥的酸味。

  这些舒服的酸,就例如苹果酸、柠檬酸、百香果酸、莓果酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋酸等等。而我们在品尝咖啡时,风味轮盘上的酸度描述,就是通过与这些水果酸的对比来进行判断的。

  3、主要来自绿原酸

  咖啡中的酸味来源,主要来自于一种名叫“绿原酸”的物质,这是一种介于奎宁酸和酚类像肉桂酸的酯族成分。咖啡中最多的是咖啡奎宁酸,介于奎宁酸和咖啡酸之间的一种酯质物质。它给人最大的影响,就是对于唾液腺的刺激,也就是我们所说的“酸”的感觉。

  但其实,绿原酸的含量会因为产区、品种的不同而有所不同,加工方法甚至冲煮方法也会影响绿原酸的释放,比如说,水洗豆的酸度比日晒豆的酸度高很多。

  4、还有其他的来源

  除了我们比较熟知的绿原酸、奎宁酸、咖啡酸之外,咖啡中的酸味还来源于柠檬酸、苹果酸、磷酸等,以及烘焙过程中产生的酸。

  在烘焙咖啡生豆的时候,豆子中的某些成分会发生化学变化,形成新的酸。比如糖类分解后,就会生成有挥发性的甲酸和醋酸。而且烘焙豆中含有酸味成分的重量和比率,与咖啡豆本身的组成也有很大的关系,而且咖啡中的酸,释放的方式也有所不同,例如,卡内弗拉种里易于形成醋酸的糖类含量低,所以就不会形成有挥发性的刺激的酸味。

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